Фондю

Собственно, по-французски fondue и означает «расплавленный». Согласно одной из легенд фондю изобрели швейцарские пастухи, которые брали с собой на альпийские пастбища хлеб, сыр и вино. Хлеб черствел, а сыр засыхал, поэтому они придумали растапливать сыр на огне и макать в него хлеб. Французы же на протяжении долгого времени утверждали, что фондю изобрели они, швейцарцы, в свою очередь, упорно настаивали на швейцарском происхождении блюда. Спор разрешил Швейцарский Сырный Союз, в 1930 году провозгласив фондю национальным блюдом Швейцарии.

На самом деле, первые упоминания о фондю, хотите – верьте, хотите – нет, можно отыскать в «Илиаде» Гомера, где путешественникам предлагают еду из козьего сыра, вина и муки. Это, конечно, не фондю в современном понимании, но, безусловно, его славный предок. Более того, со временем распространившись по миру, фондю приобретало новые нюансы и обертона. Скажем, французский кулинар Жан Брилла-Саварин, эмигрировав в Америку накануне Великой французской революции, начал добавлять в фондю масло и сливки.

Как бы то ни было, а фондю совершенно невозможно представить без какелона (caquelon), -жаропрочного котелка из керамики, глины или металла. Это, в общем-то, самые предпочтительные материалы для изготовления какелона. Оптимальным вариантом считается стальной или чугунный какелон – он выдерживает высокую температуру, равномерно прогревается и равномерно отдает тепло. Очень важно, чтобы какелон был на ножках, поскольку под ним должна быть расположена газовая горелка или свеча – фондю необходимо постоянно поддерживать в горячем состоянии.

В каждом регионе Швейцарии есть свой вариант сырного фондю. Самые известные из них – это фондю только из одного сыра грюйер, или же из смеси сыров эмменталь и грюйер, так называемое Невшательское фондю. Впрочем, не менее великолепно фондю из сыров грюйер и фрибурский вашеран, которое называется Фрибурское фондю.

Во Франции фондю готовят из сыров конте, бофор и эмменталь. В Италии — из мягкого сыра фонтина, молока, яиц и трюфелей. Существует и мясной вариант фондю, когда в какелоне постоянно подогревается овощной или грибной бульон, на длинных вилках в него окунают тонко нарезанные ломтики сырого мяса, а затем их макают в разнообразные соусы. Это блюдо называется фондю по-китайски. Поговаривают, будто однажды швейцарский повар, путешествовавший по Китаю, отведал блюдо, напомнившее ему родное фондю. Но вместо сыра здесь использовался чрезвычайно густой бульон. Он подозвал шеф-повара и предложил добавить в бульон сыр. Так родилось фондю по-китайски.

Интересно, что традиция готовить фондю распространилась по миру после Второй мировой войны. Солдаты возвращались домой и кроме тяжёлого военного опыта нередко привозили с собой рецепты блюд, которые им довелось попробовать в дальних краях. Иногда рецепты были точны, иногда не очень, и тогда рождались новые блюда. Пожалуй, дальше всех пошли американцы, изобретя шоколадное фондю, в котором вместо сыра использовался шоколад, а вместо хлеба — фрукты. Очень скоро этот вариант фондю, преодолев океан, оказался в Европе и занял достойное место по соседству с сырной классикой.

В итоге: хотя самые разные варианты фондю можно отведать во многих странах, только из Швейцарии ни в коем случае нельзя уехать, не попробовав это незабываемое блюдо. Оказаться в Швейцарии и не попробовать фондю, — это серьёзное преступление, которое карается по всей строгости швейцарского закона. Иными словами, карается чрезвычайно сурово. Ладно, шучу. Тем не менее, правда заключается в том, что, ни в коем случае нельзя уехать из Швейцарии, не отведав фондю. Хотя бы один раз. Или два – три. В общем, сколько получится. Как правило, в какелоне фондю достаточно много, хватает для большой компании. Но в целом, фондю много не бывает.

Автор статьи — Тэдди Сандер